Når det produseres ved hjelp av Ripasso-metoden har en vanlig Valpolicella-vin gjennomgått en annengangs gjæring sammen med rester fra enten en Amarone- eller Recioto-vin. De opprinnelige Ripasso-vinene lages eller fremstilles ved å helle en lett Valpolicella over restene fra produksjon av Recioto eller Amarone. Restene inneholder en del sukker og vin, og dermed vil den lette Valpolicellaen begynne å gjære på nytt. Samtidig ekstraherer den smaksstoffer fra restene. Vinen får et høyere alkohol- og tannininnhold, samt at den blir enda rikere på stoff. Dette gjør at vinen får en fyldig og rik smak.
Metoden Ripasso kommer fra det italienske ordet «ripassare», som betyr å føre gjennom eller passere igjen. Denne metoden er en gammel og lokal teknikk som har blitt benyttet i Valpolicella-området i mange århundrer. Den ble tildelt statusen «DOC» så sent som i april 2010. Lovverket tillater ikke en produksjonsmengde av Ripasso-vin som, sett i forhold til Amarone eller Recioto, er mer enn dobbelt så stor. Den skal også baseres på minimum 45 prosent Corvina – som er den lokale druesorten i området.
Det er totalt fire Ripasso-varianter:
1. Den klassiske metoden som beskrevet ovenfor. Valpolicella-vin helles over druerestene fra Amarone eller Recioto.
2. Druene tørkes i en kort periode før videre fremstilling. En variant av Ripasso er å la druene tørke noen dager, eller til og med uker, før vinen lages. På denne måten vil vinen få en naturlig konsentrasjon av sukker, smaksstoffer, fylde og samtidig en høyere alkoholprosent.
3. Valpolicella-vin tilsettes tørkede druer eller most fra tørkede druer. Deretter gjæres dette på nytt, noe som resulterer i en kraftigere vin med høyere alkoholinnhold, konsentrasjon og en mer krydret smak. Denne varianten stammer fra Toscana, og heter Governo.
4. Den fjerde varianten går ut på å blande Valpolicella-vinen med Amarone. Her vil det kun stå «Ripasso» på etikettene. Hvilken metode som er benyttet vites ikke, og produsentkunnskapen er det eneste som kan gi svar på det.
